【讀者分享 ☕️】阿拉伯咖啡，與咖啡國際關係 (Patreon)

【按：日前分享一篇「突尼西亞的Double Espresso」，有讀者對阿拉伯咖啡有很深的研究，有以下與咖啡國際關係有關的詳細分享，非常有趣，希望更多朋友看到。】

飲咖啡是阿拉伯人的傳統，每次食完飯或者甜品後必定一小杯，如同功夫茶，有專用的小杯，約120ml。招待和送別客人時，一定要來一杯；一家人或者成班同事休息時吹水，又嚟一杯。日日由朝飲到夜晚，零晨都會飲。

阿拉伯餐廳必定有兩個暖水壺，一個裝阿拉伯咖啡，一個裝阿拉伯茶，用餐後隨意使用，不收費。

阿拉伯咖啡煮法是直接將咖啡粉加入水中煲滾，水滾前，咖啡粉浮於水面，變成厚實的密封層，使得下面的水可以加熱至超過大氣壓，直至衝破咖啡粉漿封層，持續滾出單寜成分。煮好後的咖啡粉漿自然沉底。

阿拉伯家庭和餐廳人口眾多時，會用大茶煲煮咖啡，然後用大暖水壺保溫，用者自便。精緻的咖啡館會用阿拉伯咖啡壺煮，更講究的會將阿拉伯咖啡壺，煮放在沙盤中快速加熱。但用阿拉伯咖啡壺煮很容易滾瀉，認真是功夫咖啡，通常要畀錢先有得飲。客人眾多的咖啡館和大酒店亦會用Espresso機，夠濃夠快夠易用，同埋可以收錢。

阿拉伯咖啡偏濃、而且重糖，大多數時候加入印度香料cardamon，以營造獨特的回甘風味，亦有部分地方會加丁香。同屬大阿拉伯世界的土耳奇咖啡和希臘咖啡也是同一回事，咖啡味更濃，而且不加香料，但一樣是重糖的。

最接近阿拉伯咖啡的改版，是法國人發明的那不勒斯壺，即加壓式drip coffe，目前依然在意大利那不勒斯以南、至西西里的家庭中流行。西西里本身也很阿拉伯。

那不勒斯壺水粉分離，下方水缸加壓煲水，再倒扣來，將高壓的滾水自上而下流過咖啡粉，比原裝阿拉伯壺，大大改良阿拉伯壺要睇火、同滾瀉無得飲的大問題，易用好多，唔再係功夫咖啡，口味接近阿拉伯咖啡，比土耳奇、希臘咖啡淡。

下一個法式變種，是由越南傳承的越式滴漏壺，即無壓力drip coffee。越式滴漏壺的手動加壓版，即是目前常見的French Press。之後德國人又出了Paper filter drip coffee。德法版本都是越沖越淡。

另一個方向，羅馬至北意大利，就在那不勒斯壺基礎上，整佐高壓的Espresso，之後又有混合那不勒斯壺和Espresso的Moka。北意大利版本的咖啡，都比原裝阿拉伯咖啡濃重，濃到苦，為佐苦盡甘來的回香。這點同阿拉伯咖啡一樣，其實就算是現在的北意大利的飲食文化中，還保留很多傳統阿拉伯元素。

至於港式奶茶的茶膽，用磨細的錫蘭紅茶碎茶大火滾到出單寧，當中的化學原理和物理加壓原理，都和阿拉伯咖啡一樣。而拉茶/撞茶是將空氣打入茶分子中，令到茶的口感變滑。Espresso的極高壓，亦有相同的原理和效果。阿拉伯咖啡壺有很好手工，亦能煮出這種順滑口感。

阿拉伯人亦好茶，煮法和煮咖啡煮港式奶茶一樣，配方似印度茶，重糖。港式奶茶應該是混合印度奶茶、英國錫蘭紅茶的原料，中國茶的回甘口味，以及意式咖啡中香滑口感和濃香奶味，而演化出來的產物。

意大利北部有最濃的咖啡，亦有最香濃的牛奶，隨便一款普通家庭裝牛奶都更勝黑白淡奶，二者混合確是一絕而且獨家，其他地方飲唔到。

當然，遊客區和商業區最常接觸到的還是espresso機沖咖啡。在經濟比較落後的區域，特別是傳統穆斯林區，有機會見到暖水壼、或者精緻的高身大長咀壼裝的咖啡。畢竟未接觸阿拉伯前，大家都先入為主，認為咖啡是歐洲人的咖啡、是意大利人的咖啡，不容易察覺阿拉伯世界的咖啡文化。

願這個小小的分享可作為引子，喜歡咖啡的朋友將來有到阿拉伯地區、或者南意大利時，不妨試下在地家庭的日常古早手煮咖啡。最重要的一點：越好飲的咖啡越便宜！意大利居民區的人氣咖啡店一杯才一歐羅。阿拉伯咖啡唔洗錢。靚的手沖咖啡，就是當地人在自家廚房沖出嚟招呼你嗰杯。

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