【讀者分享 ☕️】阿拉伯咖啡,與咖啡國際關係 (Patreon)
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【按:日前分享一篇「突尼西亞的Double Espresso」,有讀者對阿拉伯咖啡有很深的研究,有以下與咖啡國際關係有關的詳細分享,非常有趣,希望更多朋友看到。】
飲咖啡是阿拉伯人的傳統,每次食完飯或者甜品後必定一小杯,如同功夫茶,有專用的小杯,約120ml。招待和送別客人時,一定要來一杯;一家人或者成班同事休息時吹水,又嚟一杯。日日由朝飲到夜晚,零晨都會飲。
阿拉伯餐廳必定有兩個暖水壺,一個裝阿拉伯咖啡,一個裝阿拉伯茶,用餐後隨意使用,不收費。
阿拉伯咖啡煮法是直接將咖啡粉加入水中煲滾,水滾前,咖啡粉浮於水面,變成厚實的密封層,使得下面的水可以加熱至超過大氣壓,直至衝破咖啡粉漿封層,持續滾出單寜成分。煮好後的咖啡粉漿自然沉底。
阿拉伯家庭和餐廳人口眾多時,會用大茶煲煮咖啡,然後用大暖水壺保溫,用者自便。精緻的咖啡館會用阿拉伯咖啡壺煮,更講究的會將阿拉伯咖啡壺,煮放在沙盤中快速加熱。但用阿拉伯咖啡壺煮很容易滾瀉,認真是功夫咖啡,通常要畀錢先有得飲。客人眾多的咖啡館和大酒店亦會用Espresso機,夠濃夠快夠易用,同埋可以收錢。
阿拉伯咖啡偏濃、而且重糖,大多數時候加入印度香料cardamon,以營造獨特的回甘風味,亦有部分地方會加丁香。同屬大阿拉伯世界的土耳奇咖啡和希臘咖啡也是同一回事,咖啡味更濃,而且不加香料,但一樣是重糖的。
最接近阿拉伯咖啡的改版,是法國人發明的那不勒斯壺,即加壓式drip coffe,目前依然在意大利那不勒斯以南、至西西里的家庭中流行。西西里本身也很阿拉伯。
那不勒斯壺水粉分離,下方水缸加壓煲水,再倒扣來,將高壓的滾水自上而下流過咖啡粉,比原裝阿拉伯壺,大大改良阿拉伯壺要睇火、同滾瀉無得飲的大問題,易用好多,唔再係功夫咖啡,口味接近阿拉伯咖啡,比土耳奇、希臘咖啡淡。
下一個法式變種,是由越南傳承的越式滴漏壺,即無壓力drip coffee。越式滴漏壺的手動加壓版,即是目前常見的French Press。之後德國人又出了Paper filter drip coffee。德法版本都是越沖越淡。
另一個方向,羅馬至北意大利,就在那不勒斯壺基礎上,整佐高壓的Espresso,之後又有混合那不勒斯壺和Espresso的Moka。北意大利版本的咖啡,都比原裝阿拉伯咖啡濃重,濃到苦,為佐苦盡甘來的回香。這點同阿拉伯咖啡一樣,其實就算是現在的北意大利的飲食文化中,還保留很多傳統阿拉伯元素。
至於港式奶茶的茶膽,用磨細的錫蘭紅茶碎茶大火滾到出單寧,當中的化學原理和物理加壓原理,都和阿拉伯咖啡一樣。而拉茶/撞茶是將空氣打入茶分子中,令到茶的口感變滑。Espresso的極高壓,亦有相同的原理和效果。阿拉伯咖啡壺有很好手工,亦能煮出這種順滑口感。
阿拉伯人亦好茶,煮法和煮咖啡煮港式奶茶一樣,配方似印度茶,重糖。港式奶茶應該是混合印度奶茶、英國錫蘭紅茶的原料,中國茶的回甘口味,以及意式咖啡中香滑口感和濃香奶味,而演化出來的產物。
意大利北部有最濃的咖啡,亦有最香濃的牛奶,隨便一款普通家庭裝牛奶都更勝黑白淡奶,二者混合確是一絕而且獨家,其他地方飲唔到。
當然,遊客區和商業區最常接觸到的還是espresso機沖咖啡。在經濟比較落後的區域,特別是傳統穆斯林區,有機會見到暖水壼、或者精緻的高身大長咀壼裝的咖啡。畢竟未接觸阿拉伯前,大家都先入為主,認為咖啡是歐洲人的咖啡、是意大利人的咖啡,不容易察覺阿拉伯世界的咖啡文化。
願這個小小的分享可作為引子,喜歡咖啡的朋友將來有到阿拉伯地區、或者南意大利時,不妨試下在地家庭的日常古早手煮咖啡。最重要的一點:越好飲的咖啡越便宜!意大利居民區的人氣咖啡店一杯才一歐羅。阿拉伯咖啡唔洗錢。靚的手沖咖啡,就是當地人在自家廚房沖出嚟招呼你嗰杯。
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